Fondos y Salsas Básicas

FONDOS y SALSAS BÁSICAS

1.1. FONDOS

Fondos fundamentales ó básicos Fondos complementarios

1.2. SALSAS BÁSICAS (emulsionantes) Grandes salsas básicas Pequeñas salsas básicas Salsas derivadas

1.1     FONDOS

Definición: se trata de una preparación culinaria líquida aromática de consistencia liviana (sin ningún elemento de ligazón), más o menos concentrada y ligeramente perfumada, que se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes:

a.   Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, fondo de ternera o fumet (de pescado).

b.   La guarnición aromática: mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio normalmente).

Pueden considerarse como el fundamento o base de toda buena

cocina.  Su  conocimiento  y  cuidado  en  su  elaboración  son

imprescindibles al cocinero.

Los elementos básicos son:

1.   Elementos de base (recortes de ave o de ternera, espinas y restos de pescado)

2.   Elementos aromáticos, dividiéndose en guarnición aromática (zanahoria, cebolla, puerro y apio), y los elementos de condimentación (especias, y hierbas aromáticas)

-             FONDOS FUNDAMENTALES O BÁSICOS

Son los de uso constante en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, los más destacados son:

FONDO BLANCO 

-    Definición: es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes de ternera, de ave, de pescado (fumet), hortalizas de condimentación, especias y agua. Se introducen todos los ingredientes crudos y a la vez, llevándose a

cabo un proceso de expansión de nutrientes del alimento hacia el líquido.

-    Elaboración: los fundamentos para obtener un caldo limpio (sin restos de elementos sólidos en suspensión; restos de grasas, proteínas, etc.) son: todos los ingredientes en frío se llevan a ebullición, desgrasar y desespumar cuando sea necesario, y mantener en hervor lento durante 8 horas.

-    Los fundamentos para obtener un caldo limpio (sin restos de

elementos sólidos e n suspensión; restos de grasas, proteínas, etc.) son: desespumado y desgrasado perfectos (o desgrasí, es la retirada de grasa de caldos; en frío se hace retirando el sebo solidificado del caldo frío, y en caliente retirando la gr asa que flota durante el tiempo de cocción); hervor lento; colado cuidadoso.

-    Aplicaciones: Mojado de platos, arroces, sopas, estofados etc.; obtención de glace de carne; elaboración de consomés, gelatinas y salsa Veloute.

-   Duración máxima : 5 días

FONDO OSCURO 

-    Definición: Es el líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes (recortes y huesos d e ternera, ave y caza), ó de pescado (fumet oscuro), junto con hortalizas, especias, vino tinto y agua. Se pone todo en frío, pero los restos de carne y hortalizas están anteriormente tostados. Se pasa a un recipiente con agua fría, se desglasa la placa con vino tinto y añadir al fondo. Desespumar y desglasar, y mantener en cocción lenta hasta 10h.

-   Aplicaciones: sirven de base a todas las salsas oscuras básicas y mojado de platos de carnes, salteados con salsas, etc.

-   Duración máxima: 5 días

FUMET BLANCO

-   Definición: Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraído de pescados blancos. Su composición suele llevar espinas, cabezas de pescado o marisco, hortalizas de condimentación, especias y agua. Todo se pone crudo y se lleva a hervor. El tiempo de cocción es mínimo (media hora; de esta forma no se produce concentración de sabores que pueden llegar a producir amargor).

-    Aplicaciones: mojado de platos, elaboración de salsas veloute, glace de pescado, consomés de pescados, gelatinas de pescados; todos de pescado o mariscos ya que su fuerte sabor impide su uso generalizado como el caso del fondo blanco.

-   Duración máxima: 3 días, aconsejable uso diario.

-             FONDOS COMPLEMENTARIOS

De uso más restringido, según el tipo de cocina y de posible

improvisación, en la mayoría de los casos. Vamos a estudiar; ligazones.

LIGAZONES

-   Definición: los elementos de ligazón son preparaciones culinarias de       elaboración simple o compleja obtenidas a partir de productos alimenticios denominados “ligazones”, los cuales tienen propiedades

espesantes, gelificantes, modificando el aspecto, el color y el sabor de las preparaciones (normalmente líquidas) a las que se añaden. Su principal misión es aglutinar o unir elementos sólidos y modificar la textura de los líquidos a los que son añadidos.

Los ligazones pues, son el resultado de dar consistencia a líquidos con el fin de modificar su textura. Para conseguirlo se emplean productos alimentarios llamados ligantes o elementos de ligazón, que tienen la propiedad de espesar

Se dividen en: simples o compuestos

1. LIGAZONES SIMPLES

Los ligazones simples pueden ser de cuatro clases:

a.      Ligazones amiláceas (almidones= glúcidos)

b.      Ligazones proteicas de origen animal (albúminas)

c.       Ligazones proteicas de origen vegetal

d.      Gelificantes y coagulantes polisacáridos vegetales

             a. Ligazones AMILÁCEAS (que contiene ALMIDÓN)

Materias primas

Observaciones

Cereales y derivados: - Arroz - Trigo, harinas, sémolas, pan y miga de pan. - Maíz y almidón de maíz. - Cebada. - Almidones y almidón modificado Tubérculos feculares y derivados: - Patatas y fécula de patatas. - Mandioca y fécula de mandioca

- El almidón es un polisacárido de reserva predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. - El almidón en caliente (70ºC aproximadamente) forma una solución “coloidal”, que tiene un aspecto particular que espesa convirtiéndose en un “gel”, sobre todo el que contenga alto % de amilosa. La consistencia del gel (almidón) depende de los siguientes factores: - Cantidad de almidón añadido al líquido - Temperatura alcanzada - Condiciones de cocción - Presencia de ácidos: deben añadirse al final de la cocción para no impedir la coagulación del almidón.

b. Ligazones PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL

Materias primas

Observaciones

-      Huevos y ovoproductos -      Nata y mantequilla -      Caseína de la leche (caseinatos) -      Plasma de sangre y foie de pato -      Gelatina obtenida por hidrólisis parcial del colágeno original de los animales

- Estas ligazones poseen un gran     poder emulsionante, así como la   capacidad de retener la humedad y,   a excepción de la caseína de la   leche y la gelatina, coagulan por   calor, asegurando de esta manera   la cohesión y estabilidad de las   mezclas.   - Las preparaciones espesadas con   las proteínas de los huevos   enteros, las yemas o las claras, o   con la sangre, no deben alcanzar   los 100ºC.   - Coagular una preparación   demasiado deprisa o a una   temperatura muy elevada, conlleva   su endurecimiento, con lo que la  elaboración coagulada se contrae y   deja sudar líquido (por lo tanto, la   ligazón no se ha realizado   correctamente).

ALBÚMINAS: (proteínas presente en el huevo y sangre) en el huevo, la clara de huevo proporciona 90 %agua y 10% proteínas. El albumen (clara de huevo) contiene proteínas como la ovoalbúmina 

que coagula al calentarse 80ºC (la resistencia al 

calor aumenta varios días después de la puesta, por 

lo tanto los huevos muy frescos

necesitan menos cocción para alcanzar una cierta consistencia que los huevos de varios días); ovotransferrina que coagula al calentarse a 60ºC o al hacer espuma; lisozima coagula al calentarse a 75ºC; estabiliza la espuma.

YEMAS DE HUEVO: las yemas de huevo son los espesantes proteínicos más eficaces, en parte por lo concentrada que están: una yema de huevo tiene solo un 50% de agua y un 16% de proteína la cual coagula. Son también los espesantes más prácticos, ya que son un ingrediente común y económico, y sus proteínas ya están finamente dispersas en un fluido rico y cremoso.

COLÁGENO: (proteína animal) el principal filamento del tejido conjuntivo es la proteína llamada colágeno, que constituye aproximadamente una tercera parte del total de proteína en el cuerpo de los animales y se concentra en la piel, los tendones, en los huesos, espinas, etc. El tejido conjuntivo se pone más blando al cocinarlo, a medida que el animal crece, el colágeno disminuye, pero éste se hace más duro. (A más tejido conjuntivo tenga una pieza de carne, más dura será su textura).

Si la carne se cuece en agua, se puede liberar la “gelatina” del tejido conjuntivo y ser utilizada como espesante.

SANGRE: la sangre tiene aproximadamente un 80% de agua y un 17% de proteínas. La albúmina es la proteína que hace que la sangre se espese cuando se calienta por encima de 75ºC.

c.   LIGAZONES PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL

Materias primas	Observaciones
Los granos principales son: - Soja - Girasol - Habas - Gluten de trigo - Proteínas de maíz	- Se emplean en forma de harina, sémola, proteínas estructuradas, proteínas concentradas o proteínas aisladas. - Principalmente se utilizan en la elaboración de platos precocinados, en pastelerías y en charcuterías industriales. Se caracterizan por poseer una tasa de proteínas superior o igual a 50%.

  d.   GELIFICANTES Y COAGULANTES POLISACÁRIDOS VEGETALES

Se usan principalmente en la industria agroalimentaria para la fabricación industrial de platos precocinados congelados,

charcutería, pastelería, helados, postres en los que interviene

la gelatina, etc. El organismo humano no es capaz de asimilar estos

polisacáridos gelificantes, por lo que carecen de valor energético (no aportan kilocalorías).

PRODUCTO EMPLEADO	CARACTERÍSTICAS
PECTINA	- Es un polisacárido obtenido a partir de plantas comestibles, principalmente manzanas, agrios, membrillos y frutos rojos - Se obtiene a escala industrial y se utiliza para elaborar mermeladas y como espesante de confituras.
ALGINATOS	- Son sales de ácido algínico procedentes de algas pardas deshidratadas, que se presentan en forma de polvo fibroso o granulado, inoloro y de color blanco o amarillento. Solo forman geles en presencia de calcio (en la leche y la nata, por ejemplo). Es un espesante y gelificante.
AGAR-AGAR	- Se trata de un polisacárido extraído de ciertas algas marinas rojas que presentan un olor y sabor característicos a mucílago. Es un magnífico gelificante y espesante.
CARRAGENATOS	- Son polisacáridos extraídos de algas rojas que se presentan en forma de polvo (de diferentes texturas y colores) prácticamente inodoro con un sabor que recuerda al mucílago. Es un excelente espesante.
HARINA DE ALGARROBA	- Es un polisacárido extraído del endospermo triturado de los granos de algarroba. Se utiliza como espesante.
HARINA DE GUAR (GOMA DE GUAR)	- Se trata de un polisacárido que se extrae del endosperma de los granos de guar. Se utiliza como espesante.
GOMA ARÁBIGA	- Es una sustancia vegetal que se extrae de una variedad de acacia. Se emplea en pastelería y confitería como espesante.

2.   LIGAZON ES COMPUESTOS

a. ROUX: grasa, normalmente mantequilla fundida a fuego lento y mezclada a partes iguales con harina.

Existen tres tipos de roux, dependiendo del tiempo de cocción obtendremos:

1)  Roux blanco: aproximadamente la harina y la grasa se mantienen 4 minutos de cocción y de esta forma la harina no toma color. Se usa para salsa bechamel, voloutés, cremas, salsas blancas en general

2)  Roux rubio: 7 u 8 minutos de cocción, y así la harina se dora ligeramente. Se usa para salsa de tomate.

3)  Roux oscuro ó tostado: el tiempo de cocción es aproximada mente entre 10 y 12 minutos, llegando a tostar la harina. Se usa para salsa española, y demi-glacé

b.   PANADAS: Es la mezcla de migas de pan blanco y leche, desecados ligeramente y enfriado siempre antes de su uso. También pueden ser de:

- Huevos: No llevan pan, sí yemas de huevo, harina, mantequilla y leche hirviendo, se deseca ligeramente y se enfría

- Harina: No llevan pan, sí leche, agua o mantequilla y harina, se deseca ligeramente y se enfría

c.        MANTEQUILLA MANIE: mantequilla en pomada que se mezcla con harina a partes iguales. Se diferencia del roux, en que la incorporación a las preparaciones es en crudo, en pequeñas porciones y sin dejar de remover.

Su aplicación es sobre todo para rectificar el punto de espesor de las salsas.

d.              MAJADOS: mezcla de elementos de ligazón con elementos

aromatizantes mezclados en mortero y añadidos a elaboraciones con el fin de condimentar y espesar.

e.        FARSAS ó RELLENOS: mezclas de ingredientes finamente picados o tamizados y sazonados, que se utilizan para rellenar huevos, pescados, carnes, aves,

hortalizas, pastas italianas, para hacer albóndigas, croquetas, etc.; huevo, harina, coñac, especias, nata, etc. son sus principales ingredientes.

1.1.                 SALSA S BÁSICAS

Definición: las salsas son líquidos más o menos untuosos, que acompañan al ingrediente principal de un plato. Su propósito es realzar el sabor de dicho ingrediente, bien acentuando y ampliando su propio sabor intrínseco, bien aportando un contraste o complemento a dicho sabor.

Sirven como base o fundamento a otras muchas salsas.

El objetivo principal de una salsa es aportar sabor en forma de un líquido con una consistencia agradable.

Los procesos fundamentales ocurridos durante la preparación de una salsa es el siguiente:

Líquidos espesados con una fina dispersión de materiales sólidos: moléculas de proteínas, gránulos y moléculas de almidón, partículas de tejido vegetal y moléculas de las paredes celulares.

Llenar el líquido acuoso con gotitas de aceite, es decir, una dispersión de un líquido en otro. Esto es lo que llamamos e mulsión.

Existen varias clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:

-          Clasificación en GRANDES Y PEQUEÑA S SALSAS BÁSICAS Y SUS DERIVADOS.

-          Clasificación por su COLOR (BLANCAS, OSCURA S, etc.)

-          Clasificación por su temperatura: FRÍAS Y CALIE NTES

Vamos a ver la primera clasificación:

1.1.1.  GRANDES SALSAS BÁSICAS

- SALSAS A BASE DE FONDOS:

Son salsas que parten de un fondo o líquido sustancioso, el cual al añadirle un elemento de ligazón se transforma en una salsa.

a.       SALSA ESPAÑOLA: es una salsa caliente y oscura, obtenida a partir de un fondo oscuro y un roux oscuro, tras una cocción prolongada entre 3 y 6 días. A este conjunto se le puede añadir vino blanco, sal y pimienta.

Color: fuertemente oscuro brillante, gracias al roux oscuro

Espesor: dependiendo de la cantidad de harina que lleve el roux, y del tiempo de cocción que sea más o menos prolongado

Sabor: a más reducido, más sabor

b.         DEMI-GLACE: es el resultado de concentrar la salsa española. Posee un color oscuro más brillante que la salsa española, y un sabor más pronunciado que la salsa española debido a la reducción.

 

c.        GLACE: es un super-concentrad o de demi-glace. Esta máxima reducción podríamos decir que es la proteína colágeno, procedente de los huesos tostados del animal, transformado casi totalmente en gelatina, con un sabor muy intenso, pudiéndose congelar en cubitos de hielo.

 

  

d.       JUGO LIGADO: se obtiene desglasando con vino tinto o brandy la placa tras haber realizado un fondo oscuro, al resultado se le añade dicho fondo oscuro, el cual se liga con fécula de maíz. Su aplicación puede servir como base para elaborar otras salsas, como acompañamiento de algunos platos, etc.

e.          VELOUTÉ: salsa caliente basada en fon do blanco de ternera, ave o fumet, ligado con roux blanco ó rubio. Se moja el roux con el fondo hirviendo, moviendo la mezcla. Su aplicación suele ser como base de otras salsas, y también para cremas o purés, ó acompañamiento de otros platos.

f.          BECHAMEL: salsa caliente basada en leche ligada con roux blanco ó rubio. Se moja el roux con la le che hirviendo moviendo la mezcla. Sirve como base para elaborar otras salsas, y según su espesor puede aplicarse a diversos platos:

USOS DE LA BECHAMEL

PROPORCIONES (ROUX x	APLICACIONES
1 L. LECHE)
60/65 gr harina x 60/65 gr	Bechamel para pastas
mantequilla	italianas
80/90 gr harina x 80/90 gr	Bechamel para Villerroy
mantequilla
125/150gr de harina	Bechamel para pasta de
120/125 gr mantequilla	croquetas

f.    AMERICANA: salsa obtenida del resultado de saltear cangrejos de mar o restos de crustáceos (caparazones, cabezas de gambas, etc), flambeados con cognac o brandy, a los que se le añaden hortalizas aromáticas, vino blanco y fumet de pescado. Toda esta mezcla se cuece lentamente unos 30 minutos, se tritura y se pasa por un chino. Se utiliza como base para elaborar otras preparaciones, o como acompañamiento de platos de pescado o marisco.

SALSA A BASE DE HORTALIZAS:

g. SALSA DE TOMATE: Considerada como uno de los pilares de la cocina, la salsa de tomate interviene en multitud de elaboraciones y acompañamientos de platos. Debido a que es una salsa muy extendida puede diferir en su elaboración según zonas o costumbres.

Los ingredientes principales son cebolla, zanahoria, ajo, tomate maduro, laurel y aceite de oliva, bouquet garní, sazonamiento, harina y fondo. Sirve como base para elaborar otras salsas, y como acompañamiento o ingredientes de preparaciones.

1.1.2.  PEQUEÑ AS SALSAS BÁSICAS: EMUSIONADAS

Son salsas que por un continuo batido se consigue la integración (mezcla) de los ingredientes que la compone n. Esto dará lugar a una emulsión.

-          EMULSIÓN

Una “emulsión” es la mezcla de dos elementos no miscibles (no se mezclan normalmente) sometida a la incorporación de aire mediante un utensilio adecuado (varillas o túrmix).

Los dos líquidos de una emulsión se podrían considerar como el recipiente y el contenido: un líquido se rompe en gotitas separadas, y estas gotitas quedan contenidas y rodeadas por la masa intacta del otro líquido. Emulsión de “aceite en agua” es una emulsión en la que el aceite está disperso en una fa se continua de agua; y la de “agua en aceite” indica la situación in versa.

En la mayoría de las salsas emulsionadas la fase continua es agua y la fase dispersa es aceite.

Por lo tanto las emulsiones pueden ser estables o inestables:

Inestables: en ellas intervienen un elemento líquido y otro graso generalmente: Después de la incorporación de aire y mediante un reposo posterior, sus ingredientes se separan.

Estables: en ellas interviene, además del elemento líquido y el graso, un agente emulsionante que permite la homogeneidad de la emulsión tras su incorporación del aire y posterior reposo.

Son ejemplos de emulsionantes “agua-grasa” los siguientes:

La lecitina, sustancia grasa (fosfolípido) que se encuentra en la yema del huevo y en la soja. Gracias a la lecitina, salsas como la mahonesa, holandesa, etc., se mantienen estables, ya que la lecitina actúa como pegamento entre las dos fases tras mezclarse. 

Los detergenes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes se aprovechan para la limpieza de la vajilla, etc. (El detergente posibilita mezclar las grasas con el agua de la limpieza y eliminarlas mediante aclarado). 

Cabe destacar que está prohibido el empleo de huevos crudos, claras o yemas para la elaboración de salsas sin previa pasteurización (RD 1254/1991), por lo tanto hay que utilizar ovoproductos pasteurizados.

Ejemplo de emulsión: MAHONESA, ya que contiene grasa (del aceite) y agua (del huevo y demás ingredientes). De forma natural la grasa y el agua no se mezclan, pero debido a la lecitina, grasa que encontramos en la yema del huevo, el aceite y el agua se mantienen unidos, y la emulsión será pues estable, dando lugar a la mahonesa. Si no tuviese la yema de huevo se separarían las fases

a. MAHONESA: La mahonesa es una emulsión estable,

formada al dispersar aceite en un medio acuoso, y gracias a la yema de huevo que contiene un emulsionante denominado lecitina, se mantiene estable. La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras. Su duración en frío es diaria, teniendo en cuenta que para la restauración, se debe utilizar huevo pasteurizado.

Composición básica: yema de huevo, aceite, gotas de limón o vinagre y sal.

Características de calidad

Color: la clase de huevos empleados transmitirá a la salsa un color más bonito si su amarillo es intenso.

Sabor: viene marcado por la dosificación correcta de yemas y, sobre todo, por la calidad del aceite, que deberá ser fino de la mejor procedencia o refinado de medio graso de acidez oleícola.

Cuando una mahonesa se corta, técnicamente se dice que flocula, las gotitas de aceite se unen unas a otras y como consecuencia el aceite se separa de la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia si los componentes se encuentran muy fríos o si se aporta demasiada energía a la mezcla.

Para arreglar una mayonesa cortada se pone una pequeña cantidad de la misma, incluyendo algo de la fase acuosa en un recipiente. Se añade un poco de agua o yema de huevo y se bate insistentemente hasta conseguir emulsionar la mezcla. A continuación y sin dejar de batir se añade lentamente el resto de la salsa cortada.

-  Puntos clave: para evitar el corte de esta salsa al elaborarla debe tenerse en cuenta:

1) Empleo de aceite de oliva de bajo grado de acidez.

2) Dosificación correcta de yemas de huevo.

3) Cantidad del elemento húmedo empleado: “agua o vinagre”.

4) Temperatura homogénea en todo cuanto interviene en la elaboración de la salsa: huevos, aceite, vinagre, recipiente y utensilios.

5) Relación directa entre velocidad de incorporación del aceite (chorro más o menos grueso) y velocidad de batido.

6) Evitación de oscilación de temperaturas en su conservación.

-       Aplicaciones: confección de salsas derivadas; ligazón de ensaladillas y mariscos pelados; cobertura de ciertos platos fríos para mejorar su aspecto, como pescados, huevos; como acompañamiento de hortalizas hervidas frías, pescados y huevos hervidos fríos, etc.

b. VINAGRETA: salsa fría compuesta básicamente, por una mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta. La proporción aproximada suele ser ¼ de vinagre por ¾ de aceite, en la que se pueden agregar otros elementos: chalota, cebollas, finas hierbas, alcaparras, aj os, pepinillos, anchoas, huevo duro, mostaza, etc. se utiliza como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescado y mariscos, y sobre todo como aliño de ensaladas

c. HOLANDESA: salsa caliente compuesta básicamente por mantequilla clarificada, yemas de huevo y zumo de limón. Se utiliza como base para elaborar otras salsas, y para acompañar y aderezar pescados y hortalizas.

¡¡¡¡¡¡¡¡OJO; CUIDADO CON EL CORTE DE LA SALSA!!!!!!!!

Tendremos que tener mucho cuidado al montar la salsa para que no se nos corte, pues en todas las salsas emulsionadas el componente de unión tiene un punto en el que no admite más elemento graso, la mezcla se vuelve demasiado espesa y tiende a cortarse. En este momento, deberemos incorporar un nuevo ingrediente (en el caso de la holandesa, será un poquito de agua o suero de la mantequilla), que permita aclarar la salsa y continuar incorporando más mantequilla.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura de los componentes y utensilios, ya que han de estar más o menos a la misma temperatura. Esto facilitar á su unión de los componentes y evitará que se corte.

Una vez terminada, debemos tener cuidado, ya que si se calienta demasiado se cortaría, y si se enfría se cuajaría. Lo ideal es conservarla al baño maría, no a muy alta temperatura.

5.2.3. SALSAS DERIVADAS: SALSA BÁSICA + ADICCIÓN DE OTROS INGREDIENTES

d. BEARNEASA: es una salsa derivada de la HOLANDESA, ya que a ésta se le añade una reducción de vinagre de estragón, con chalota. Incorporar perejil y estragón finamente picado.

e. SALSA ROSA: salsa derivada de la mahonesa de consistencia dura, adicionado de kétchup, zumo de naranja, tabasco y brandy.

f. TÁRTARA: mayonesa adicionada de cebolla, perejil, pepinillo, clara y yema de huevo duro, todo finamente picado en daditos pequeños.

Página Principal

Recetas

Especial Salsas

Productos