Mayonesas - Mahonesas


siempre comentaré…, tanto en las recetas como en salsas, la cantidad si la veis mucha dividirla como estiméis, siempre estamos improvisando y esto no debe ser una perfección ni agobio, entonces por ejemplo, si se indica…para 4 personas…4 muslos de pollo, 2 cebollas, 2 huevos, etc…y nosotros vamos a cocinar para dos, pues pongo justo la mitad…2 muslos, 1 cebolla, 1 huevo, etc…

·         MAHONESAS
o   MAHONESA (1)
o   MAHONESA (2)
o   MAHONESA CHANTILLY
o   Tártara “redolat”
o   Tártara “ravigotte”
o   Salsa coctel
o   Salsa rosa (1)
o   Salsa rosa (2)
o   Salsa de botes
o   Mahonesa miçoise
o   Salsa chef

MAHONESA (1)

A)
·         2 yemas de huevo
·         El zumo de un limón (2 ó 3 cdas de vinagre)
·         400ml de aceite
·         ½ cda de sal
Todo en batidora.

B)
·         1 vasito de aceite
·         1 cda de vinagre
·         1 huevo ( o ½ vaso de leche)
·         Sal
Todo en batidora.

Truco: a un bote de mahonesa comercial añadir una cda de aceite.
     +Hay salsas derivadas


MAHONESA (2)

Poniendo en la batidora algunas cosas se hacen las “mahonesas de…”
Por ej. De remolacha, de espinaca, de especias, anchoas, etc.
El antiguo “ají-olio” (emulsión de aceite con ajo) ya en desuso, se enriquece con el huevo o la leche y nacen los “alioli”
Cuando la mahonesa se hace con leche hay quien la llama “lactonesa”.
Y si es pobre en grasas “ligeresas”.
Se puede aligerar con nata.



MAHONESA CHANTILLY

·                      ¼ l. de mahonesa
·                      1 clara a punto de nieve (2 ó 3
cdas de nata batida)

Mezclar todo en batidora o con varilla.

TARTARA “REDOLAT”

·         2 cdas de mahonesa
·         ½ cebolla
·         1 yema de huevo duro
·         1 pepinillo en vinagre
·         1 cda de alcaparras
·         1 cda de perejil
·         Sal

Picar todo mucho y mezclar en un cuenco

Recomendado: pescados, anchoas, salmón, huevos de choco, chocos, calamares, ensaladas…

TARTARA “RAVIGOTTE”

·         3 cdas de mahonesa
·         1 cda de mostaza
·         3 ó 4 pepinillos en vinagre
·         1 huevo duro
·         1 cda de perejil picado
·         1 cda de estragón
·         Chorreón de vinagre (poco)
 Poner primero, en la batidora la mahonesa, mostaza yema y vinagre. Añadir el resto y batir de nuevo.
Los pepinillos se pueden sustituir por alcaparras.

Recomendado para carnes.

SALSA COCTEL

·         ¼ l de mahonesa (1 vaso)
·         3 cdas de kétchup
·         1 cdta de salsa worcesterhire (1)
·         1 cdta de coñac o ginebra
·         1 vasito de nata
·         Sal

Mezclar todo muy bien.
 Se llama así porque es muy habitual para los “coctel de mariscos”.

Es una salsa “rosa”
(1)  salsa perrins.

SALSA ROSA (1)

·         4 cdas de mahonesa
·         2 cdas de kétchup
·         1 cdta de whisky (o brandy)
·         1 cdta de zumo de naranja
·         1 cda de nata /o leche)
·         Sal

Pasar todo por batidora.
Si la mahonesa es de bote mejorar con aceite.
1 cda por 3 de mahonesa.

SALSA ROSA (2)

·         4 cdas de mahonesa
·         4 cdas de salsa de tomate
·         1 cdta de brandy o coñac
·         unas gotas de tabasco
·         sal

Pasar todo por batidora.
Las mahonesas de bote se mejoran con aceite de oliva.

SALSA DE “BOTES”

·         2 cdas de mahonesa
·         1 cda de kétchup
·         1 cda de mostaza
·         1 cdta de vinagre, zumo de limón o naranja

Mezclar todo en cuenco. Usamos vinagre
 para la carne y uno de los zumos para el pescado.

Es una salsa “rosa”

     MAYONESA NIçOISE

·         300gr de mayonesa
·         3 cda de puré de tomate
·         3 toques de tabasco
·         2 dientes de ajo
·         Pimienta y sal

Pasar todo por la batidora.
-      Si la mayonesa es de bote añadir 1 cda de aceite
-      El puré es tomate natural triturado (puede ser de bote)


SALSA CHEF

·         5 cdas de mahonesa
·         1 cdta de azúcar
·         1 cda de yogurt
·         2 cdas de zumo de limón
·         1 diente de ajo
·         1 cda de jerez o brandy
·         Unas gotas de tabasco
·         Pizca de pimienta
·         Sal

Escurrir el yogurt en colador de tela
una hora. Majar el ajo. Unir todo y batir.

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